野菜炒め味マンネリ打破レシピ、「セロリとベーコンの炒め煮」を中国料理店オーナーシェフの五十嵐美幸さん、野菜炒めを探求して22年があさイチで紹介しました。

 

五十嵐流味つけの極意は、「鶏ガラスープ」と「塩味とうまみのある食材」を合わせて炒め煮すること。今回は、旬のセロリを使い、塩味・うま味食材のベーコンを使ったレシピを紹介してくれました。

 

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五十嵐さん特製「セロリとベーコンの炒め煮」

<材料:2人前>

・セロリ(葉・茎)・・・200グラム  ・ベーコン・・・30グラム
・サラダ油(コーティング用)・・・大さじ1と2分の1
・サラダ油(炒め用)・・・大さじ2分の1
・鶏ガラスープ(有塩)・・・70ミリリットル
・牛乳・・・大さじ2

 

<作り方>

1.セロリは皮をむかず、筋を取らずに、茎を5ミリ幅の薄切りにする。 葉は一口大に切り、サラダ油でオイルコーティングする。ベーコンは2ミリ幅に切る。
2.フライパンでベーコンを中火で軽く炒めて、香りを出す。スープと牛乳を入れ、沸騰したら(1)のセロリを入れてすぐにふたをする。ガラスのふたに付いた水蒸気が流れ落ちてきたら(約1分後)、ふたを開けて軽く混ぜ合わせる。

 


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独特の香りと苦みがあるセロリは「牛乳」を加えることで、味をまろやかにすることができるそうです。この技は、ほかにもクセのある野菜、ほうれんそうや小松菜などにも使えるとのこと。

 

また鶏ガラスープをベースに、魚介類(しらすやさけフレーク、アンチョビなど)、梅干しや昆布のつくだ煮などの漬物といった「塩味とうまみがある食材」を組み合わせると、いろいろな味のバリエーションを楽しむことができるそうです。

 

牛乳を入れたあとの苦みを比較すると、生のセロリに比べて、油をまぶして鶏ガラスープで炒め煮した場合、そして、さらに牛乳を加えた場合は、苦みが少なくなっていることが、実験でわかったそうです。

 

 

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