秋の献立、日々の一汁三菜のレシピ、里芋のみそ汁・ほうれん草のおひたし・さばのしょうが煮・がんもどきの含め煮の作り方を京都の料亭の三代目主人村田吉弘さんがきょうの料理で紹介してくれました。

 

和食は、日本人にとっては、一番作りやすくて簡単な料理だと言うことですが、日本の主婦にとってなかなかうまく味付けできない奥深き和食でもあると思います。そんな和食が村田さんの「和食の方程式」、割合で味に変化をだし上手に和食が作れるということです。

 

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基本の割合 しょうゆ1:1みりん
煮物の基本 しょうゆ1:1みりん:8だし(好みで砂糖や辛味を加える)
基本の割合にだしを8や10、15に変えるだけで味ができる。

 

 

秋の献立 日々の一汁三菜レシピ

一菜:ほうれん草のおひたし  1人分45kcal

<材料2人分>
ほうれん草 1ワ(200g) 削り節 適量
おひたしの漬け地 1:1:12 薄口しょうゆ15ml:みりん15ml:だし180ml

 

<作り方>
1.ほうれん草を熱湯でゆで、冷水にとり水気を味がぼけないようにしっかり絞る。
2.ほうれん草の長さを1寸(3.3cm)約3cmに切って、漬け地に漬ける。1時間ほど浸す。1寸:子供・年寄りがのどをつめないサイズ。
子供には、漬け地を火にかけみりんのアルコール分を飛ばすとよい。(煮切る)

 

二菜:さばのしょうが煮  1人分200kcal

<材料2人分>
さば 2切れ(1/2匹分) しょうが(薄切り)1片分
煮汁:1:1:4:4 しょうゆ20ml:みりん20ml:酒80ml:水80ml

 

<作り方>
1.さばを布巾を丸めた上において、膨らんだところに×切り込みを入れる。
2.熱湯で青魚特有のクセを取り除き(霜降り)、冷水にとりキレイに洗う。
3.鍋に煮汁とさば、しょうがを入れ、落し蓋をして煮汁がなくなるまで中火で7~8分煮る。

 

魚を煮るときは、しょうゆ・みりんを基本に、酒と水を加えるそうです。×の切り込みは、味染みと火のとおりをよくする為。酒で魚の臭みを押さえる。うろこのある魚は特に霜降りと冷水してから煮る。しょうがの香りで食欲をそそる。

 

三菜:がんもどきの含め煮  全部で810kcal

<作りやすい材料の量>
がんもどき 4コ  さやいんげん 12本  しょうが すりおろし適量
だしを味わう煮物の煮汁 1:1:15  薄口しょうゆ20ml:みりん20ml:だし300ml

 

<作り方>
1.がんもどきは油抜きしない。
2.煮汁とがんもどきを鍋に入れ落し蓋をして中火にかけ、沸騰してから5分煮る。
3.両端を切り熱湯でインゲンを茹で、煮あがる2~3分前に鍋に入れる。

おでんの汁、うどんの汁や鍋物の汁にも使える煮汁。冬はくずあんでも美味しいとの言。

 

一汁:里芋のみそ汁  1人分60Kcal

<材料2人分>
里芋 (小)8コ120g 細ねぎ(小口切り)適量
みその基本 みそ1:だし15  みそ20ml:だし300ml

 

<作り方>
1.里芋は、電子レンジ600Wに6~7分間かける。レンジアップすれば手もかゆくならない。
2.里芋の皮を剥き、ヘタの部分は切り落とし、二つきりにする。
3.鍋にだしと里芋を入れ、みそは火を止めてから溶きいれる。みそを入れたら煮立てないのが基本。

 

和食、一汁三菜は、とってもバランスのよい食事だと思いますが、お腹が減りそうです。でも、年齢とともに、和食が食べたくなるのでしっかり割合を覚えたいです。里芋も先日、手がかゆくなり悶絶しました。今度は、レンジアップします。

 

 

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