ガストリックの作り方、お手軽コクアップのワザをあさイチ「コクを生かして食卓革命」で紹介しました。味に深みを出し、おいしさをアップするのが「コク」だということです。
家庭にある調味料でコク出し万能調味料が作れるそうです。それは、苦味のあるガストリックと言うものでした。
ガストリックの作り方
＜材料＞作りやすい分量
グラニュー糖 ５０グラム
米酢またはワインビネガー １０ミリリットル
水 ２５ミリリットル
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細目グラニュー糖 3Kg |
イタリア産オーガニック白ワインビネガーイタリア産オーガニック白ワインビネガー 250ml【RCP】 |
＜作り方＞
１．グラニュー糖に酢を混ぜ、鍋をゆすりながら強火で加熱し続ける。
温度設定機能のあるコンロを使用する場合は、１６０度以上に設定
２．煙が出始め、全体が濃い黒色になってきたら水を入れる。
温度を下げ、鍋の中で起きていたメイラード反応を止めるため
３．冷蔵庫で１～２週間は保存できます。
ガスコンロの場合、空だき防止機能が働き、火力が弱まる場合があるということなので、色を見ながら長めに加熱するといいそうです。
カレーのコク出し術
●炒めたまねぎ
アメ色になるまでいためたもの。甘味だけでなく、香ばしさや苦み・えぐみ・渋みなど複雑な味わいが入っている。そんな雑味が口を刺激し、厚みと広がりのある味として脳に伝わりコクがあるように感じるというのです。
＜炒めたまねぎの作り方＞
材料（８人分）
たまねぎ ２コ
サラダ油、またはバター 大さじ１～２程度
作り方
１．たまねぎの皮をむき、半分に切ったあと、芯をくりぬく。
２．繊維に沿って、厚さ２ミリ程度にスライスする。
３．油をひいたフライパンに、スライスしたたまねぎを入れる（この時点では火はつけない）
４．強火にして、全体が茶色っぽくなるまで炒める。
３～４分程度が目安。たまねぎの生臭さや辛みを飛ばすための工程。
５．全体が色づいてきたら、弱火にし、お好み焼きのようにフライパンの中央に寄せ固める。
６．焦げ付かないよう５分おきに裏返しながら、蒸らすようなイメージでじっくりと火を通す。
最低３０分。焦げ付いてしまうと苦みが強くなるため気をつける。
カレールーなどに混ぜて使用
カレーの簡単コク出し術
＜材料＞８人分
インスタントコーヒー小さじ１、またはビターチョコ１かけ
入れすぎるとコーヒーやチョコの風味が立ちすぎてしまうので、少量入れるのがポイント。
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