冷凍庫学、冷凍すると美味しくなる食材、正しい冷凍の方法と解凍の方法で食材の美味しさがUPする冷凍術が、林修の今でしょ講座で紹介されました。冷凍庫学・・・冷凍は保存のためだけでなく、正しい冷凍方法や解凍方法さえ知っていれば冷凍することで美味しくなる食材があるというのです。
肉汁たっぷりのステーキを食べたいなら、肉は冷凍させた方が美味しさがUPするそうです。トマトも冷凍すれば皮が一瞬でむけるなど冷凍術を教えてくれたのが、東京海洋大学教授の鈴木徹先生です。冷凍庫学で美味しさUP、調理が楽に、冷凍NGを学びました。
冷凍保存とは、食品を－18度以下にして凍らせることで細菌や微生物の活動を止めること。細菌や微生物は、食品の栄養を食べて、有害物質を出す。⇒ 腐る（腐敗）。冷凍庫では、細菌だけでなく細胞や酵素などのミクロレベルで、食品の美味しさや安全に関わる様々な変化が起こっているという。
冷凍するとおいしくなる食材ベスト3
第3位 あさり
冷凍で細胞を壊しうま味UP!
あまり冷凍してから使うイメージのない食材。生のあさりは、細胞の中に「うま味エキス」がびっちり閉じ込められている。冷凍すると細胞が壊れうま味エキスが出てくる。
＜正しい冷凍方法＞
氷漬け冷凍・・・保存容器にあさりを入れ水で浸して凍らせる。
冷凍庫の中は、もともと乾燥している。パックごとあさりを冷凍してしまうと、殻の間からどんどん水分が抜けていき、あさりの身が乾燥してしまい小さく硬くなってしまうという。
＜正しい解凍方法＞
凍ったまま（氷ごと）鍋に入れて一気に過熱する。
冷蔵庫で自然解凍すると、死んだ貝のように開かなくなってしまうという。
調理する際のポイントは、解凍の際に出る水にもあさりの旨味が染み出しているので、これも一緒に調理する。
＜おススメレシピ＞
あさりの酒蒸し・あさりのパスタなど。
二枚貝、しじみ、はまぐり、ムール貝などもこの方法で冷凍＆解凍して調理すると美味しくなるそうです。
第2位 えのき茸
酵素の力でグアニル酸UP!
冷凍することで、えのき茸の中の細胞が壊れ細胞の中から酵素が出てきて、自由に動き回るようになる。通常はこの酵素というのは食材に対して色を変えるなど悪さをするそうですが、えのき茸の場合は、うま味を作り出すそうです。
＜正しい冷凍方法＞
ゆっくりじんわり凍らせる。
えのき茸を保存袋に入れ、新聞紙にくるみ、断熱をさせつつ凍らせる。－１℃~－５℃の魔の温度帯でじっくりじわじわと凍らせる。冷凍庫の上のほうに置くと温度変化で細胞を刺激しうま味がUPする。
＜正しい解凍法＞
ゆっくりと解凍させる。－１℃~－５℃の間をゆっくりと通過すること。
新聞紙にくるんで冷蔵庫で解凍する。
＜おススメレシピ＞
えのきのホイル焼き
細胞から流れたエキスを逃さない事がポイント。
第1位 ステーキ肉
温度差を利用して肉汁を閉じ込める。
ステーキ肉は、冷凍してから調理すれば、表面と中心の温度差を利用して、肉汁を閉じ込めることができる。
＜正しい冷凍方法＞
お肉を空気に触れさせない。
トリプルラップ法・・・お肉をラップし、中の空気を抜き肉の酸化を防ぐ。さらに、その上から2回ラップをし冷凍。２～３回目は、ゆったりと巻き、空気を含ませる。ゆったりと巻くことで空気の層ができ、外からの熱をブロックし、肉の温度を一定に保つことができるそうです。
肉はなるべく温度変化の少ない冷凍庫の真ん中で冷やす。
＜正しい解凍方法＞
凍ったまますぐに加熱。
凍ったままのステーキ肉を、そのままフライパンの上にのせ、蓋をして2分焼く。（厚さ1.5cmの場合）片面を2分ほど焼いたら、裏面も同様に2分焼き、火を止めて2分待つ。
生で冷凍、そのまま調理のすごワザ便利帳 定番料理もあっという間にできる、ムダなし冷凍術／池上正…
冷凍してはいけないNG食材ワースト３
第3位 マグロ
変色させるミオグロビンが凍らない。家庭用の冷凍庫約－１８℃。業務用は、約－６０℃。家庭用の冷凍庫では変色してしまう。変色を抑えるには、ミオグロビンの活動を停止させる－６０℃の業務用の冷凍庫しかないと言う。漬けにして冷凍するといいそうです。
第２位 かまぼこ
冷凍すると繊維が崩れスカスカに！
第１位 たけのこ
食物繊維がくっつき固くなる タケノコ丸ごとはNG。
たけのこのサクサクが重要。冷凍するとふかふかし水分がでてきて固い。冷凍するには、小さく切るといいそうです。
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