失敗しないハンバーグレシピ、お麩でジューシーをアップし作り方でさらにジューシーになる方法があさイチ「スゴ技Ｑ」で紹介していました。家庭料理の定番とも言えるハンバーグですが、９割以上の人が「焦げる」「割れて肉汁が出てパサパサになる」「生焼け」といったお悩みを抱えているそうです。
我が家でも、割れて肉汁が出てしまったり、焦げて黒かったりします。ハンバーグが大好きなので、レストランのハンバーグのように、ジューシーで外はカリッと中はふんわり焼き上がったハンバーグの作り方が知りたいと思っていました。老舗洋食レストラン料理長・榊原大輔さんのレシピだということです。
ジューシーハンバーグのスゴ技は、”パン粉の代わりに「麩（ふ）」を使う”そうです。麩は袋に入れて麺棒で砕き、ふるいにかけて細かくして使うそうです。分量はパン粉と同じで、牛乳に軽く浸して使うそうです。
失敗しないハンバーグレシピ
＜材料＞（ハンバーグ３個分）
あいびき肉･･･５００ｇ（牛３：豚１） 塩･･･５ｇ
炒めたまねぎ･･･２５ｇ お麩･･･２５ｇ
牛乳･･･８５ml 卵･･･１個 こしょう、ナツメグ･･･少々
＜作り方のポイント＞
お麩の主成分は、網目構造をしている「グルテン」というたんぱく質。
肉と混ぜることで、もともとあった肉のたんぱく質・ミオシンの網目構造と、グルテンの網目構造がダブルになって肉汁を閉じ込めてくれるそうです。グルテンは、お麩に、パン粉のおよそ２倍含まれているため、パン粉よりも肉汁を閉じ込める効果が高いとのこと。
１．肉の混ぜ方
肉が温かくなると網目構造ができにくくなるため、ボウルを氷水で冷やしながら混ぜる。また、肉は調理の直前に冷蔵庫から取り出し、肉がなるべく０度近くを保つように、素早くしっかり練る。
最初に塩を入れてよく混ぜる。目安はひき肉の粒がなくなり白っぽくなめらかになるまで混ぜるのがポイント。塩を入れることで、肉のタンパク質のミオシンなどが網目構造を作り、割れにくくなるそうです。
２．空気抜き
空気が入っていると、加熱したときに肉汁が逃げ道を探し、空気の穴に入り込んでそこから割れてしまうので、しっかり空気抜きをすることがポイント。
両手の間の距離を短くし、たたきつけるようにして、およそ１０回、５秒で終了。
簡単に出来る空気抜きのスゴワザは、よく練った肉をラップで包み、巾着のように絞るとしっかりと空気が抜け、成形まで出来るとのこと。
３．表面をなめらかにする
成形ができたら、焼く前に、油をつけた手で表面をなめらかにすること。火が均等にあたるだけでなく、肉のなかのミオシンなどが、まんべんなく表面に広がり、割れにくくなるそうです。
４．焼くときの火加減
ハンバーグを焼くときの火加減は、最初は中火です。中火の目安は炎の先端がフライパンの底につくぐらい。中火で、表面に薄茶色の焼き色がつくまで焼いたらひっくり返し、逆の面も同じように焼きます。両面に焼き色がついたら、ふたをして５分弱火で蒸し焼きにします。
そのあと、火を消してふたをしたまま５分蒸らします。ひっくり返すのは１回だけ。そして、ふたをしたら開けずにじっと我慢して待つことが大切だとのこと。
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お麩を細かくしたらパン粉の代わりになりますね。お麩を使うとは思いもしませんでした。ハンバーグを作るとき是非試してみたいです。また、ハンバーグを崩さない技は、一度にたくさん焼かないことと、返すのは一回だけで、あとはじっと我慢することだということでしたが、何回もひっくり返して焼いていました・・・。
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