特売品の豚肉を高級とんかつにする方法を、フランス料理のシェフで料理研究家の水島弘史さんが、林修の今でしょ講座「科学の知識で料理がおいしく！」で紹介しました。科学的な揚げ方をすれば特売品の豚肉が「高級トンカツ」になるというのです。
やわらかくて、ジューシーでサクサクの衣。科学的調理法で特売肉が高級肉になるという方法とは・・・。
特売品の豚肉を高級とんかつにする方法
１．衣づけ
衣にひと手間！卵に油を小さじ1杯加えます。豚肉の外側に皮膜を作って、旨みを逃さない。
バットに卵1個と油小さじ１杯を入れて、しっかりと混ぜ合わせます。筋きりした豚肉に、塩を振って、卵・小麦粉・パン粉を均一につけます。
２．揚げる
冷たい油から揚げる。
フライパンにトンカツの表面が出るくらいの油を注ぎ、さらに、トンカツが完全に油に浸かるくらいの量の油を加えます。
弱火と中火くらいの火加減で１０分かけて１００℃にします。豚カツの肉の表面が赤くなり、中から肉汁がにじんできたら裏返すタイミング。裏返して３～４分待ちます。
３．２度揚げ
高温の油で一気に２度揚げします。
トンカツを３０秒～１分くらい、強火で揚げ色がつくまで揚げます。こうすることで、衣をサクサクに仕上がるそうです。
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お肉と衣は別に揚げるという発想なんだそうです。冷たい油から揚げ物なんて揚げたことないから、仕上がりが油べったりになりそうな感じがしましたが、２度揚げで油を落としているんですね。これで、やわらかいジューシーでサクサクのトンカツが食べられそうです。
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