夢の３シェフ、マリオ・フリットリさん、橋本幹造さん、井桁良樹さんが和・洋・中のマリネレシピをあさイチで紹介しました。３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、フランス生まれの調理法「マリネ」。
マリネとは、フランス語で浸け汁に浸けると言う意味があるそうです。実は今、マリネにブームが到来し、書店ではマリネのレシピ本がロングランヒット中だという。ちまたではマリネの進化形とも言えるジャーサラダも人気なんだそうです。
マリネの本は、「ごちそうマリネ」と言う本が最も売れていると言うが、他にも、まいにちのマリネレシピ、もっと使える絶品マリネ、絶品マリネ、マリネなど数々のレシピ本があるそうです。
最近のマリンネの特徴は、具だくさんなことだとか。サラダ感覚から肉や魚を浸けたおかず感覚まで無限に近い組み合わせが楽しめるそうです。
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マリネの魅力
１．常備菜として作り置きができる
２．野菜をつけてヘルシーにも、肉や魚をつけておかずとしても食べられる
３．見た目も華やかでパーティーメニューに使える
使う調味料や食材によって無限のバリエーションがあるところも、おもしろいという。今回は、一皿でおかずになる“ごちそうマリネ”のレシピを３シェフが教えてくれました。
１．魚介のマリナータ
マリオ・フリットリさん「マリオ・イ・センティエリ オーナーシェフ」
魚介類のイタリアン風マリネ。野菜がたっぷり食べられる、見た目も鮮やか。イタリア風「南蛮漬け」。揚げた魚などを漬けてもおいしい。香ばしくグリルした魚介にリンゴ酢のさわやかな酸味が染みてしっとりジューシー。
＜材料＞２人分
ほたて貝柱･･･６コ えび･･･４匹 塩･･･少々 こしょう･･･少々
エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ１
＜トッピング用＞
ピンクペッパー･･･適量 ディル･･･適量 バルサミコ酢･･･適量
＜マリネ液＞
にんじん･･･４分の１コ たまねぎ･･･４分の１コ パプリカ（赤）･･･４分の１コ
パプリカ（黄）･･･４分の１コ
・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ１ ・水･･･１００ミリリットル
・砂糖･･･大さじ２ ・塩･･･小さじ１
・りんご酢･･･５０ミリリットル ・コリアンダーシード･･･適量
＜下準備＞
1.コリアンダーシード（適量）をすり鉢に入れてする。
＜作り方＞
1.えびとほたて貝柱は、塩・こしょう各少々をふり、エクストラバージンオリーブ油（大さじ１）をまぶす。
2.熱したフライパンに、えびとほたて貝柱を入れ、強火で３０秒、中火におとして１分半ほど焼く。焼き色がついたらバットに取り出しておく。フライパンは洗わずにとっておく。
3.にんじん・たまねぎ・パプリカ（赤・黄）を、長さ５センチ、幅３ミリくらいの細切りにする。
4.（２）のフライパンに、エクストラバージンオリーブ油（大さじ１）・にんじん・たまねぎ・パプリカを入れて強火にかけ、砂糖・塩をふり１分ほど炒める。りんご酢（５０ミリリットル）・水（１００ミリリットル）を入れ、およそ２分炒め煮にする
5.（４）のフライパンに、コリアンダーシードを入れる。全体がなじんだら、マリネ液の完成。
6.（２）で取り出しておいたえびとほたて貝柱に、（５）のマリネ液を熱いうちにまわしかける。なるべく空気が入らないよう、食材にそわせてラップをかけ、冷蔵庫で１２時間以上おく。
7.皿に（６）のえびとほたて貝柱を盛りつけ、マリネ液をかける。ピンクペッパーとディルを散らす。バルサミコ酢をまわしかける。
＜保存＞
マリネ液に漬けた状態で、冷蔵で３日間ほど保存可能。
２．初がつおのうまだれマリネ
日本料理：橋本幹造さん「一凛（いちりん）店主」
今が旬の初カツオのづけ。隠し味のレモンが、かつおの臭みを抑え、爽やかな香りをプラスし、そのまま食べてもおいしいが、バラずしの具にしても絶品。橋本流の“煮きり酒”は、ストックしておくと色んな料理のコクだしに重宝するそうです。
＜材料＞４人分
かつお（刺身用）･･･１さく（２５０グラム） 大葉（または貝割れ菜）･･･適量
＜マリネ液＞
煮きり酒･･･６０ミリリットル 濃い口しょうゆ･･･１２０ミリリットル
レモン（薄い輪切り）･･･２分の１コ分
＜バラずし＞
トマト･･･２分の１コ 木の芽･･･適量
・ごはん･･･２００グラム ・米酢･･･小さじ４ ・砂糖･･･小さじ５
・塩･･･小さじ２分の１ ・ごま･･･適量
＜煮きり酒の作り方＞
1.煮きり酒を作る。小鍋に酒３５０ミリリットルを入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、３分半ほど加熱してアルコール分をとばす。
※３５０ミリリットルの原液から２００ミリリットル程度作ることができる。
※冷蔵で２週間保存できる。
※蒸発したアルコールに火がつかないように、沸騰したら必ず弱火にすること。
●初がつおのうまだれマリネの作り方
1.かつおをさくのままペーパータオルでくるむ。熱湯をかつおの表面にまんべんなくかけ、ペーパータオルを外して氷水に落とす。
2.（１）のかつおの水けをペーパータオルでふき取る。
3.マリネ液を作る。バットに濃い口しょうゆ・煮きり酒を入れ、混ぜる。
4.（３）のマリネ液に（２）のかつおを漬け、かつおにそわせるようにペーパータオルをかぶせる。バットの中のマリネ液を何度かスプーンでまわしかけ、ペーパータオルに吸わせる。
5.レモンの輪切りを（４）のペーパータオルの表面を埋めるようにのせる。
6.冷蔵で２時間以上漬ける。半日程度がおすすめ。
7.かつおを１センチ幅に切り、器に盛る。大葉（または貝割れ菜）・マリネ液に使ったレモンの輪切りを添える。
＜保存＞
冷蔵で３日間保存可能。
●バラずしの作り方
1.米酢（小さじ４）・砂糖（小さじ５）・塩（小さじ２分の１）・ごまを合わせてすし酢を作っておく。ごはんにすし酢を手早く回しかけ、全体に行き渡らせ、冷ましておく。
2.トマト（１コ）はヘタをとり、ヘタと反対側に十字に切れ目を入れ、串に刺しじか火であぶる。ペーパータオルでトマトを包むように持ち、皮をむく。
3.（２）のトマトを半分に切り、１センチ角に切る。
4.かつおのうまだれマリネ（１２５グラム）を１センチ角に切る。
5.ボウルに（３）のトマト、（４）のかつお、マリネ液（分量外：大さじ１）を入れてひと混ぜする。
6.器にすし飯を盛り、（５）を盛る。木の芽を散らす。
３．鶏手羽のねぎマリネ
中国料理：井桁良樹さん「老四川 飄香（ピャオシャン）店主」
薬味が入った香味マリネ、お肉が柔らかくいただける。
中国料理の定番「ねぎソース」をマリネ液にアレンジ。ねぎソースのコクに、レモンの酸味、塩こうじのうまみが加わってやみつきになるソースです。肉や魚、どんな食材を漬けてもおいしくいただけますが、特に、しっとりやわらかくゆでた鶏手羽との相性は抜群。井桁流ゆで鶏の作り方も、覚えておくと便利。
＜材料＞２人分
手羽中･･･８本 香菜（シャンツァイ）･･･適量
＜ゆで鶏用＞
塩･･･大さじ１強 紹興酒（なければ酒）･･･大さじ２ ねぎ（青い部分）･･･１本分
しょうが･･･１かけ ホワジャオ･･･５～６粒
＜マリネ液＞
・サラダ油･･･１８０ミリリットル
・ねぎ（みじん切り）･･･１本分 ・しょうが（みじん切り）･･･１かけ分
・こしょう･･･少々 ・ピンクペッパー･･･適量
・塩こうじ･･･大さじ４ ・レモン（輪切り）･･･２分の１コ分
＜鶏のゆで方＞
1.ねぎの青い部分としょうがを包丁の腹でつぶす。
2.湯（分量外：１．５リットル）に（１）のつぶしたねぎの青い部分としょうが・紹興酒（大さじ２）・塩（大さじ１）・ホワジャオ（５～６粒）・手羽中を入れる。
3.弱火で５分程ゆで、火を止め、ふたをして１５分ほど置く。
4.（３）を湯からあげ、冷ましておく。
＜作り方＞
1.みじん切りにしたねぎ・しょうがを耐熱性のあるボウルに入れ、こしょう（少々）をふる。
ピンクペッパーを手で潰しながら入れ、まぜる。
2.（１）のボウルを氷水にあてる。
3.中華鍋にサラダ油を入れて火にかけ、煙が立つくらい温まったら、氷水にあてた（２）のボウルに注ぐ。ねぎが少し焦げるくらいでよい。
4.レモンの輪切りは、４～８等分の食べやすい大きさに切っておく。（３）のボウルに、レモン・塩こうじ（大さじ４）を入れ、まぜる。マリネ液の完成。
5.手羽中は半分に切り、バットに並べ、（４）のマリネ液をかけて３０分以上つける。
6.皿に（５）の鶏手羽とねぎソースを盛りつけ、香菜（シャンツァイ）を飾る。
＜保存＞
マリネ液につけた状態で、冷蔵で３日ほど保存可能。
３シェフのマリネは、豪華でおかずマリネですね。でも、もっと簡単なサラダマリネがいいです。クックバッドでも紹介されているので、我が家流のマリネ液を見つけたいです。
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