弱火調理法のハンバーグとトンカツの作り方を水島弘史さんがサタデープラスで紹介しました。水島さんは、料理をおいしくするのは高級食材でもシェフの腕でもなく、実は弱火なんだということです。
強火で料理をすると、お肉が固くなったりパサパサになる原因に。野菜炒めもべちゃべちゃに・・・。これらは、強火が原因だったという。
水島流ハンバーグの作り方
１．合挽きミンチに塩をふり、すりこぎ棒で突いて粘りを出し結着させる
※手を使うと、手の熱でお肉自体が一つになりにくくなる⇒焼いたときくずれやすい
２．玉ねぎのみじん切りを弱火で炒め、
バットに移して冷たく冷ます
３．弱火で炒めた玉ねぎと他の材料を合挽きミンチと混ぜ合わせる
※ゴムベラで混ぜる
４．手を使って成形する
※お肉を手の温度で温めない⇒それがパサパサになる原因
５．フライパンに油を引きハンバーグをのせ、弱火にかける
※焼くときはフタをせず弱火で！
※お肉は強い熱を急激に加えると縮んでしまう。ゆっくり温度を上げてあげると、水分の居場所もちゃんと中に残るのでパサパサにならない！
６．弱火で焼くこと５分。真ん中の高さまで白くなったら一度ひっくり返す。
７．全体が白くなってきたらできあがり！
弱火調理で劇的においしくなる 予約のとれない料理教室レシピ [ 水島 弘史 ]
水島流絶品トンカツの作り方
強い熱で揚げてしまうと、とんかつが固くなったり、衣が黒くなったり、中が生だったりする失敗の原因になるという。
＜水島流トンカツの調理法ポイント＞
１．肉を油に入れるのではなく、かける！
２．常温の油から弱火で揚げる！
３．最後の仕上げは、強火で60秒！
＜作り方＞
１．打ち粉した豚肉を卵にくぐらせパン粉をたっぷりつける
２．フライパンに油を1㎝くらい入れる
３．豚肉を入れる
※火はまだ点けていません
※冷たい常温のままの油に入れます
４．豚肉の上から油をかける
※豚肉が浸っていくまでかけます
５．火を点け、フライパンをのせ弱火で揚げていく
※常温の油から揚げていくことで、肉が縮まずジューシーに仕上がります
６．6～7分後、全体が白くなってきたらひっくり返す
７．ひっくり返して3分後、一度油から取り出す
※これはお肉に火をとおしただけなんです
８．強火にして、油の温度を190度まで上げる
※次は、衣を香ばしくします
９．一度取り出したトンカツを油に戻す
１０．強火で60秒揚げることで衣を香ばしくして完成！！
あんなに長い間、油に浸かってたのに、全然ベトベトした感じもないくジューシーだということです。しかも、やわらかいそうです。弱火調理法！！主婦の味方かもしれませんね。
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