極上野菜炒め術を科学的な調理法を研究する、料理研究家の水島弘史さんの野菜炒めレシピがあさイチ「スゴ技Ｑ」で紹介されました。家庭料理の定番「野菜炒め」、今さらと思うでしょうが、家庭で作ると「水っぽくなる」「味つけがマンネリになってしまう」など多くのお悩みが番組に寄せられたそうです。
野菜炒めって、余った野菜でパパット作れちゃう簡単な料理と思いますが、我が家でも、「水っぽくなる」「味つけがマンネリ」に悩み一時期というか長～い間野菜炒めが封印されていました。経済的なうえ、野菜をたくさん食べることが出来るので毎日作りたいのですが・・・。
そんなお悩みを水島さんが解決してくれた、シャキシャキ野菜炒めを作るポイントは「切り方と炒め方」だと言うことです。切り方のポイントは、野菜になるべく圧力をかけず、細胞内の水分を出さないように切ること。「３本の指で包丁を持って切る」方法が、野菜に最も圧力をかけずに切ることができるそうです。
炒め方のポイントは、野菜を急激に加熱すると、細胞組織が分解して細胞内部の水分が出てしまうので、冷たいフライパンにいれて、弱火でじっくり炒めるそうです。
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水島さん特製 野菜炒めレシピ
＜材料：２人前＞
・もやし･･･１２０グラム ・にんじん･･･６０グラム
・キャベツ･･･６０グラム ・たまねぎ･･･６０グラム
・サラダ油･･･大さじ１ ・塩･･･２グラム
・しょうゆ･･･小さじ３分の２ ・ごま油･･･小さじ１
・粗びきこしょう･･･３回転
水っぽくならない野菜の切り方
１．背筋を伸ばし軽く脇を締め、包丁を持つ手とまな板の短辺が平行になるように構えます。
２．包丁は、親指・人さし指で同じか所を挟み、中指の３本で下を支えます。
３．角度をつけて刃を野菜に当てて、刃先をあげ、滑らせながら切ります。包丁の刃の真ん中までを使います。
水っぽくならない野菜の炒め方
１．火をつけずに冷たいフライパンに野菜を入れ、サラダ油をかけて全体になじませます。
２．弱火でゆっくりと加熱します。すると、野菜の細胞が熱に強くなります。
３．混ぜ方は、２～３分に１度、上下を入れ替えるように返します。すると、野菜全体に程よく火がとおります。混ぜ続けると熱が逃げてしまい、フライパン内の温度が上がりきらず、野菜に火がとおりません。
４．その後、味つけ。まず、塩を加えて弱火で混ぜながら２分間炒めます。最後に強火にして、ごま油・しょうゆはフライパンの真ん中で野菜をよけたところに入れ、こしょうは野菜にかけてから、２０秒間まんべんなく混ぜ合わせ、水分を飛ばし、香りを立てます。
＜シャキシャキ野菜炒めのポイント＞
１．油となじませる・・・０分～２分 弱火
２．上下を返す・・・・・２分～４分～６分～８分 弱火
３．塩で味付け・・・・・８分→１０分かき混ぜる 弱火
４．しょうゆ・ごま油・コショウを入れる・・・１０分～２０秒 強火
野菜炒め、これでシャキシャキの水っぽくないのが作れるんですね。野菜炒めを作るとき試してみたいです。
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