科学的チャーハンパラふわレシピ水島弘史林修の今でしょ講座

科学的チャーハンは、パラパラふわふわレシピで美味しい化学の力で作る料理をフランスの調理師学校を主席で卒業し化学療法の虜になった、フランス料理シェフで料理研究家の水島弘史さんが、林修の今でしょ講座「科学×料理　料理が簡単に美味しくなる最新調理法講座」で紹介しました。

科学的チャーハンの作り方は、一般的なパラパラチャーハンと違って、お米の水分とうま味を残したパラふわチャーハンだということです。わたしたちは、パラパラを目指すあまり炒め過ぎてうま味を逃しているというのです。

科学的チャーハンレシピ

＜材料＞
ご飯　１２０ｇ　　塩　１.３ｇ（ご飯・卵の総重量１７０ｇの０.８％）　水
サラダ油　適量　　溶き卵　１個　　ごま油　　　こしょう　少々

＜作り方＞
１．チャーハンに使うご飯の選び方

炊きたてのご飯・・・炊きたてのご飯はお米の水分が豊富に含まれている。冷めたり冷凍すると水分が抜けてパサパサになりやすいとのこと。

２．パラパラにする下ごしらえ

誰でもできるパラパラご飯の作り方・・・「ご飯に水と油をかける」
水分をたっぷり含んで、一粒一粒油でコーティングしたご飯にする。

①　お米に水をかける
ご飯を洗うと水分を含み過ぎる。炊き立てのご飯は、デンプン質が糊状になってくっついているので、ご飯がほぐれる程度の水をかけて糊を薄めて剥がすことで、パラパラに効果的だという。

②　お米に油をかける
お米に油をかけるのは、米粒の表面を油の膜でコーティングすることで、お米の中にある水分の蒸発を防ぐ。ザルにお米を入れてお水、油をかけるから余分な油は落ちるので油っぽくはならないそうです。

３．炒める

家庭であのプロのチャーハンを再現する⇒ポイントは「弱火」で炒めること

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サラダ油を引き溶き卵を流し入れ弱火で炒める。弱火で炒めるとフワフワのオムレツやスクランブルエッグが作れるそうです。タンパク質は急に加熱すると縮んでしまうので弱火で炒める。
弱火で２分程度卵が固まり始めるまで炒める。半熟っぽいのがいい人はここで卵をだす。
ご飯を入れて切るように混ぜながら弱火で炒める。

弱火でかき混ぜながら炒めると水分やうま味を逃さず美味しいチャーハンが作れるそうです。
塩をいれて、ご飯がパラパラになるまで炒める。

４．仕上げ

科学的な最後の仕上げは２０秒！「強火」
香ばしさを出すために最後の２０秒程度強火で炒める。
強火にして、ごま油を入れて２０秒。余熱で胡椒を少々かけて完成。

科学的チャーハンは、水分を含んでいるのでご飯のモチモチ感も残ってパラパラふわふわに仕上がり、冷めても美味しく食べられるそうです。しかも、普通のチャーハンの１.５倍柔らかいそうです。

パラふわチャーハン、想像しただけで美味しそうですね。このチャーハン、具が入ってないのが残念。ネギとかチャーシューとか入れたパラふわチャーハンがいいけど・・・、最後のほうでいれたらいいのかな！？いろいろ試してみたいです。