科学的魚の煮付けレシピフリーザーバッグ湯せん水島弘史林修の今でしょ講座

科学的魚の煮付けレシピ、フリーザーバッグで湯せん、魚に味がしみ込む方法をフランスの調理師学校を主席で卒業し化学療法の虜になった、フランス料理シェフで料理研究家の水島弘史さんが、林修の今でしょ講座「科学×料理　料理が簡単に美味しくなる最新調理法講座」で紹介しました。

魚の煮付けは一般的に、煮る時間が短いと味がしみ込まないし、長く煮込むと、身が硬くなってしまいます。科学的魚の煮付けの調理法だと、味がよくしみ込み、身がふっくら仕上がるそうです。ポイントは、台所にある「フリーザーバック」を使うだけです。

科学的魚の煮付けレシピ

１．フリーザーバックに魚の切り身を入れ冷ました”煮切り”を入れ密封したら煮る準備OK。

フリーザーバック・・・食材全体が煮汁と接することにより味が均等にしみ込む。
魚のタンパク質⇒熱で縮み固くなる
科学的調理法なら、ふっくら美味しく仕上げることができるそうです。

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２．湯せんする

水から徐々に温度を上げ、７０℃になったら身を裏返して１０分待つ。
魚のタンパク質は、急な加熱による身の収縮を防ぐため、型崩れしないでふっくらと仕上がる。

”科学的カレイの煮付けは、フリーザーバックに入れて水から徐々に温めて湯煎する”

食材をフリーザーバックで湯煎できないかずーと探していました。今回、フリーザーバックの湯煎ができることがわかり、料理の幅が広がりました。