極上野菜炒め術水島弘史レシピあさイチ

極上野菜炒め術を科学的な調理法を研究する、料理研究家の水島弘史さんの野菜炒めレシピがあさイチ「スゴ技Q」で紹介されました。家庭料理の定番「野菜炒め」、今さらと思うでしょうが、家庭で作ると「水っぽくなる」「味つけがマンネリになってしまう」など多くのお悩みが番組に寄せられたそうです。

 

野菜炒めって、余った野菜でパパット作れちゃう簡単な料理と思いますが、我が家でも、「水っぽくなる」「味つけがマンネリ」に悩み一時期というか長~い間野菜炒めが封印されていました。経済的なうえ、野菜をたくさん食べることが出来るので毎日作りたいのですが・・・。

 

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そんなお悩みを水島さんが解決してくれた、シャキシャキ野菜炒めを作るポイントは「切り方と炒め方」だと言うことです。切り方のポイントは、野菜になるべく圧力をかけず、細胞内の水分を出さないように切ること。「3本の指で包丁を持って切る」方法が、野菜に最も圧力をかけずに切ることができるそうです。

 

炒め方のポイントは、野菜を急激に加熱すると、細胞組織が分解して細胞内部の水分が出てしまうので、冷たいフライパンにいれて、弱火でじっくり炒めるそうです。

 

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水島さん特製 野菜炒めレシピ

<材料:2人前>

・もやし・・・120グラム   ・にんじん・・・60グラム
・キャベツ・・・60グラム   ・たまねぎ・・・60グラム
・サラダ油・・・大さじ1    ・塩・・・2グラム
・しょうゆ・・・小さじ3分の2 ・ごま油・・・小さじ1
・粗びきこしょう・・・3回転

 

水っぽくならない野菜の切り方

1.背筋を伸ばし軽く脇を締め、包丁を持つ手とまな板の短辺が平行になるように構えます。
2.包丁は、親指・人さし指で同じか所を挟み、中指の3本で下を支えます。
3.角度をつけて刃を野菜に当てて、刃先をあげ、滑らせながら切ります。包丁の刃の真ん中までを使います。

 

水っぽくならない野菜の炒め方

1.火をつけずに冷たいフライパンに野菜を入れ、サラダ油をかけて全体になじませます。
2.弱火でゆっくりと加熱します。すると、野菜の細胞が熱に強くなります。
3.混ぜ方は、2~3分に1度、上下を入れ替えるように返します。すると、野菜全体に程よく火がとおります。混ぜ続けると熱が逃げてしまい、フライパン内の温度が上がりきらず、野菜に火がとおりません。
4.その後、味つけ。まず、塩を加えて弱火で混ぜながら2分間炒めます。最後に強火にして、ごま油・しょうゆはフライパンの真ん中で野菜をよけたところに入れ、こしょうは野菜にかけてから、20秒間まんべんなく混ぜ合わせ、水分を飛ばし、香りを立てます。

 

<シャキシャキ野菜炒めのポイント>

1.油となじませる・・・0分~2分 弱火
2.上下を返す・・・・・2分~4分~6分~8分 弱火
3.塩で味付け・・・・・8分→10分かき混ぜる  弱火
4.しょうゆ・ごま油・コショウを入れる・・・10分~20秒 強火

 

野菜炒め、これでシャキシャキの水っぽくないのが作れるんですね。野菜炒めを作るとき試してみたいです。

 

 

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