特売品の牛肉を高級ステーキにする方法水島弘史林修の今でしょ講座

特売品の牛肉を高級ステーキにする方法を、フランス料理のシェフで料理研究家の水島弘史さんが林修の今でしょ講座「科学の知識で料理がおいしく!」で紹介しました。科学の力を使って安い食材から高級料理を生み出す科学的料理の方法とは。

 

5つのポイントで特売品の牛肉が「高級ステーキ」に・・・。特売のお肉は、固い・水分量が少ない・香りが少ないけれど、赤味のお肉を使っても、科学的な調理の方法を取ることで、やわらかくジューシーで香りの高い高級なヒレステーキのような味わいに近づけるというのです。

 

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特売品の牛肉を高級ステーキにする方法

1.<下準備①>サラダ油で浸したキッチンペーパーで包む

バットにキッチンペーパーを敷き、その上からサラダ油100mlかけます。
しっかりとお肉を油に浸すのがポイント(お肉の臭みを取るため)
サラダ油で肉がベタベタになっても大丈夫。後で焼くことで表面についた余計な油は落ちるそうです。

 

2.<下準備②>スライスした牛脂をお肉の両面全体に並べる

油を浸したキッチンペーパーに牛肉を載せて、肉の両面にすき間なくスライスした牛脂をお肉の両面全体に並べて包みます。牛脂は、香り付けだということです。

 

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3.低温のオーブンで焼く

固い特売肉を柔らかく・ジューシーにするためには、フライパンで肉を焼く前に先に火を通してしまうといいそうです。低温のオーブンを使うとフライパンで焼くよりも、焼くのが難しい赤身のお肉でも失敗せずに家庭で焼くことができるそうです。

 

肉の下面が熱くなりすぎないように、お皿やバットの上に網を乗せて、その上にキッチンペーパーで包んだ肉を置きます。120℃のオーブンで15分加熱し、キッチンペーパーごと肉を裏返し、さらに10分焼きます。肉を出すと周りがうっすら白っぽくなっている感じがいいそうです。

 

トータル25分加熱に時間がかかるので、科学×料理レシピでは、まず肉をオーブンに入れて
焼いている間にサラダやソースを作るという手順でやるといいそうです。

 

4.フライパンで焼く

オーブンからお肉を取り出したら、キッチンペーパーと牛脂を取り除きます。ここで、食材の重さの0.8%の塩を振ります。

 

肉を包んでいた牛脂と牛肉をフライパンに入れて、30秒ほど表面を強火加熱します。
肉に焼き色がついたら、ひっくり返して軽く焼き色をつけます。
焼き目がついたら、お肉を取り出し、胡椒をふりかけます。
香りが飛ばないように、最後にお肉の余熱でコショウの香りを立たせるそうです。

 

5.アルミホイルに包み肉を休ませる

肉を休ませることで、肉に含まれる水分を落ち着いた状態にするそうです。加熱直後は、肉に含まれる水分の分子運動が活発なので、切ると肉汁が一気に流れだしてしまうんだとか。

 

6.ソースを作ります

赤ワイン+みりんでうま味をアップさせるそうです。
赤ワインとみりんの両方にはアルコールが入っているので、一緒にして加熱すると、アルコールが飛び、両方に含まれている旨味のみが残り、非常においしいソースに仕上がるそうです。

 

<科学的ソースの作り方>
①ワイン30gとみりん20gを加熱しながら混ぜ、とろみが出たら塩0.4gを加えます。
②①にバターを加え、かき混ぜながら溶かしていく。→バターを乳化をさせる。

 

乳化とは、普段混ざり合わない油分と水分が限りなく均等に混ざり合う現象。
お鍋の端にバターを置き、反対側の端付近を泡立て器でかき混ぜ少しずつバターを混ぜていく。溶けたバターが泡立て器の中に吸い込まれていき、とろみの付いた美味しいソースになるのだそうです。

 

特売品の牛肉って焼き方失敗しますね。柔らかくしたいと思うと真ん中が赤過ぎたり・・・。もう少しと思って焼くと固くなってしまったり・・・。未だに成功していなのので、まずオーブンで焼いてからフライパンで焼いてみたいですね。

 

 

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