特売品の豚肉を高級とんかつにする方法水島弘史林修の今でしょ講座

特売品の豚肉を高級とんかつにする方法を、フランス料理のシェフで料理研究家の水島弘史さんが、林修の今でしょ講座「科学の知識で料理がおいしく!」で紹介しました。科学的な揚げ方をすれば特売品の豚肉が「高級トンカツ」になるというのです。

 

やわらかくて、ジューシーでサクサクの衣。科学的調理法で特売肉が高級肉になるという方法とは・・・。

 

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特売品の豚肉を高級とんかつにする方法

1.衣づけ

衣にひと手間!卵に油を小さじ1杯加えます。豚肉の外側に皮膜を作って、旨みを逃さない。
バットに卵1個と油小さじ1杯を入れて、しっかりと混ぜ合わせます。筋きりした豚肉に、塩を振って、卵・小麦粉・パン粉を均一につけます。

 

2.揚げる

冷たい油から揚げる。
フライパンにトンカツの表面が出るくらいの油を注ぎ、さらに、トンカツが完全に油に浸かるくらいの量の油を加えます。

弱火と中火くらいの火加減で10分かけて100℃にします。豚カツの肉の表面が赤くなり、中から肉汁がにじんできたら裏返すタイミング。裏返して3~4分待ちます。

 

3.2度揚げ

高温の油で一気に2度揚げします。
トンカツを30秒~1分くらい、強火で揚げ色がつくまで揚げます。こうすることで、衣をサクサクに仕上がるそうです。

 

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お肉と衣は別に揚げるという発想なんだそうです。冷たい油から揚げ物なんて揚げたことないから、仕上がりが油べったりになりそうな感じがしましたが、2度揚げで油を落としているんですね。これで、やわらかいジューシーでサクサクのトンカツが食べられそうです。

 

 

 

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