科学的料理ハンバーグレシピは、玉ねぎの切り方でうま味を閉じ込める化学の力で作る料理をフランスの調理師学校を主席で卒業し化学療法の虜になった、フランス料理シェフで料理研究家の水島弘史さんが、林修の今でしょ講座「科学×料理 料理が簡単に美味しくなる最新調理法講座」で紹介しました。
誰でも簡単に料理が美味しくなる魔法の料理法は、玉ねぎの切り方でハンバーグを劇的に美味しくさせるというものでした。料理を美味しくさせるのは、科学に基づいた根拠があるという。お手ごろ食材でも科学の力で食材のうま味を引き出すと言う。
科学的最高ハンバーグレシピ
＜材料＞
ひき肉 １２０ｇ 塩 １ｇ 玉ねぎ ４０ｇ パン粉 ５ｇ
塩 ０.５ｇ 溶き卵 １０ｇ 牛乳 １０ｇ
玉ねぎを切ると涙が出る＝うま味も出ている⇒きり方が悪い
切り方⇒前後にスライドして切る
たまねぎの辛味は、硫化アリルという細胞が潰れる切り方をすることで涙がでるそうです。
作り方
＜科学的調理の第一歩＞
１．玉ねぎを切る
科学的な切り方⇒細胞を潰さない切り方
包丁のスイートスポットを使う（切るための最適な場所）＝真ん中より刃先を使う
前後にスライドして切るだけでなく、３０度くらいの角度でスイングして切る
ほとんど液体が出ない⇒うま味が閉じこめられたまま
２．味付け
人間が美味しいと感じる塩加減の量⇒全体量の０．８％
ひき肉１２０ｇ×塩０．００８＝０．９６ 約１ｇで味付け
人間の体には、６０％の水分と約０．８～０．９％の塩分があるから、本能的に体内と同じくらいの塩分濃度が美味しいと感じると言う。
素材の総重量に対して塩分０．８％は、どんな料理にも応用OK!
３．肉をこねる
科学的なこね方＝肉汁を閉じ込める
細かくなった肉と肉をくっつける（結着）
肉汁を逃さない⇒肉をこねて肉片同士をくっつける
手を使って長時間こねる・空気を抜くのは科学的にNG。肉は３０℃くらいの温度で焼ける減少が始まる。温かい手でこねると肉が決着しにくい。
科学的なこね方⇒すりこぎ棒で突いてこねる。ボールが浮き上がるくらい粘りがでればOK。ここで、残りの材料、玉ねぎ パン粉 塩 溶き卵 牛乳を入れます。ゴムベラなどで均等になるように混ぜていく。混ざったら好みでナツメグ・胡椒などの香辛料を入れる。最後に軽く手でこね、形を整える。
４．焼く
科学的な焼き方＝冷たいフライパンから最後まで弱火で焼く
真ん中のくぼみもいらない。
タンパク質は急激に熱を加えると激しく縮んで水分が出てしまう。ゆっくり加熱すると縮みにくく水分があまり出ない。⇒うま味を閉じ込める事ができる。
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５．ソース作り
ハンバーグを焼いて出てくる油には、灰汁も含まれている
科学的焼き方＝出てきた油はとる
最初にフライパンに引いたたっぷりの油は、脂を吸着して匂いをとってくれる
＜科学的に最強のソース作り＞
バルサミコ酢＝うま味＋酸味
バルサミコ酢⇒加熱すると酸味が蒸発⇒ブドウ由来の甘みとうま味が残る
３分でできる科学的ハンバーグソースの作り方
＜材料＞
バルサミコ酢 ２５ｇ 塩 ０.１ｇ 無塩バター ５ｇ
①強火で加熱（フライパンを火から離しても泡が残るまで加熱）
②０．８％の塩で味付け
③少しずつバターを溶かす（一気に溶かすと分離する）
裏返すタイミング
ハンバーグの下半分程度白くなった時
焼き上がりのポイントは、ハンバーグを良く見ること。表面が少しふっくらと盛り上がり、汗をかいたように中から少し油が出てくると熱が入った証拠なんだそうです。
食べた感想は、スゴい（肉汁が）中にいます。と中山さんが言っていました。ナイフを入れると肉汁が滴るのが美味しいハンバーグだと思っていました。ハンバーグ大好きなので科学的ハンバーグ作ってみたいです。
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