野菜炒め味マンネリ打破レシピ、「セロリとベーコンの炒め煮」を中国料理店オーナーシェフの五十嵐美幸さん、野菜炒めを探求して２２年があさイチで紹介しました。
五十嵐流味つけの極意は、「鶏ガラスープ」と「塩味とうまみのある食材」を合わせて炒め煮すること。今回は、旬のセロリを使い、塩味・うま味食材のベーコンを使ったレシピを紹介してくれました。
五十嵐さん特製「セロリとベーコンの炒め煮」
＜材料：２人前＞
・セロリ（葉・茎）･･･２００グラム ・ベーコン･･･３０グラム
・サラダ油（コーティング用）･･･大さじ１と２分の１
・サラダ油（炒め用）･･･大さじ２分の１
・鶏ガラスープ（有塩）･･･７０ミリリットル
・牛乳･･･大さじ２
＜作り方＞
１．セロリは皮をむかず、筋を取らずに、茎を５ミリ幅の薄切りにする。 葉は一口大に切り、サラダ油でオイルコーティングする。ベーコンは２ミリ幅に切る。
２．フライパンでベーコンを中火で軽く炒めて、香りを出す。スープと牛乳を入れ、沸騰したら（１）のセロリを入れてすぐにふたをする。ガラスのふたに付いた水蒸気が流れ落ちてきたら（約１分後）、ふたを開けて軽く混ぜ合わせる。
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独特の香りと苦みがあるセロリは「牛乳」を加えることで、味をまろやかにすることができるそうです。この技は、ほかにもクセのある野菜、ほうれんそうや小松菜などにも使えるとのこと。
また鶏ガラスープをベースに、魚介類（しらすやさけフレーク、アンチョビなど）、梅干しや昆布のつくだ煮などの漬物といった「塩味とうまみがある食材」を組み合わせると、いろいろな味のバリエーションを楽しむことができるそうです。
牛乳を入れたあとの苦みを比較すると、生のセロリに比べて、油をまぶして鶏ガラスープで炒め煮した場合、そして、さらに牛乳を加えた場合は、苦みが少なくなっていることが、実験でわかったそうです。
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